เกลือ..คุณค่าที่มากกว่าความเค็ม
นิยามความเค็มของ “เกลือ” สําหรับนักเคมีแล้ว เกลือ อาจ หมายถึงสารประกอบไอออนิก ที่เกิดจากโซเดียมซึ่งเป็นไอออนบวกมา สร้างพันธะทางเคมีร่วมกับคลอไรด์ที่เป็นไอออนลบ แต่สําหรับในวิถีชีวิต ของมนุษย์แล้ว เกลือ คือผลึกสีขาวที่มีมากด้วยคุณค่า ทั้งการเป็น เครื่องปรุงรส วัตถุดิบในการถนอมอาหาร และมีสรรพคุณทางยา ยิ่งสมัย โบราณแล้วนั้น “เกลือ” ถือเป็นหนึ่งในธาตุวัตถุที่มีค่าเปรียบได้ดั่ง “ทอง” เลยทีเดียว
 |
| การทำนาเกลือสมุทร |
ส่อง “ผลึกเกลือ”
อนุภาคเกลือ ที่เรารู้จักกันดี คือ เกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium chlorideสูตร เคมี: NaCl) เป็นของแข็ง ใส ไม่มีสี มีผลึกเป็นรูปสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ เกิดจากโซเดียมไอออนและคลอ ไรด์ไอออนที่มีการยึดเหนี่ยวกันด้วยพันธะทางเคมีที่เรียกว่า พันธะไอออนิก (พันธะที่เกิดขึ้นจากแรง ดึงดูดทางไฟฟ้าสถิตระหว่างไอออนบวกและไอออนลบ เนื่องจากมีการถ่ายโอนอิเล็กตรอน)
โครงสร้างของโซเดียมคลอไรด์ ประกอบด้วยโซเดียมไอออนและคลอไรด์ไอออนที่เรียงเป็น แถวสลับกันมีลักษณะคล้ายตาข่าย ซึ่งแต่ละไอออนจะมีไอออนชนิดตรงข้ามล้อมรอบอยู่ 6 ไอออน โดยโครงสร้างเช่นนี้นับเป็นโครงสร้างพื้นฐานที่พบได้ในแร่อื่นๆ หลายชนิด
สําหรับคุณสมบัติทั่วไปของโซเดียมคลอไรด์ หรือเกลือแกง คือ มีน้ําหนักโมเลกุลเท่ากับ 5834 มีความถ่วงจําเพาะ 2.165 มีจุดหลอมเหลวที่ 800.8 องศาเซลเซียส มีจุดเดือดที่ 1,465 องศา เซลเซียส และน้ําเกลือจะสามารถเปลี่ยนเป็นน้ําแข็งได้ที่อุณหภูมิ -21.12 องศาเซลเซียส
กําเนิด “เกลือ”
แม้ผลึกเกลือสีขาวที่เราเห็นจะมีลักษณะที่เหมือนกัน แต่เส้นทางความเป็นมาของเกลือ และ กระบวนการผลิตก็ไม่ได้เหมือนกันเสียที่เดียวนัก โดยแหล่งกําเนิดเกลือในประเทศไทยมี 2 แหล่ง ใหญ่ๆ คือ เกลือสมุทร และ เกลือสินเธาว์
เกลือสมุทร หรือ เกลือทะเล เป็นเกลือที่ผลิตได้จากน้ําทะเล ด้วยการสูบน้ําทะเลเข้ามาขังไว้ ในนาพัก อาศัยลมและความร้อนจากแสงแดดของดวงอาทิตย์ช่วยระเหยน้ํา เพื่อให้น้ําเกลือมีความ เข้มข้นมากขึ้นจนถึงระดับหนึ่ง เกลือจะตกผลึกออกมา จังหวัดที่มีการผลิตเกลือสมุทร ได้แก่ สมุทรสงคราม สมุทรปราการ สมุทรสาคร ชลบุรี และเพชรบุรี เป็นต้น โดยผู้ผลิตเกลือสมุทร เรียกว่า ชาวนาเกลือ
เกลือสินเธาว์ เป็นเกลือที่ผลิตจากดินและชั้นหิน ซึ่งมีแหล่งที่มา 3 แหล่งด้วยกัน คือ
1) คราบเกลือบนผิวดิน เมื่อนําดินมาละลายน้ําก็จะได้น้ําเกลือ
2) บ่อน้ําเกลือ หรือ แหล่งน้ําบาดาล เกิดจากน้ําผิวดินไหลผ่านชั้นแร่เกลือหินและละลายเกลือออกมารวมกันเป็นบ่อน้ํา ส่วนการนําน้ําเกลือขึ้นมาใช้ จะทําได้ด้วยการสูบน้ําขึ้นมา และ
3)ชั้นเกลือหินใต้ดิน วิธีการได้เกลือมา คือเจาะชั้น หินให้เป็นโพรงเพื่ออัดน้ําลงไปละลายแร่เกลือหิน จากนั้นก็สูบน้ําเกลือขึ้นมาใช้
สําหรับวิธีการผลิตเกลือทําได้สองวิธี คือ การนําน้ําเกลือมาตากแดด หรือ การต้มในกระทะ เหล็กขนาดใหญ่ให้น้ําระเหย กระทั่งเมื่อถึงจุดอิ่มตัวของเกลือ อนุภาคเกลือจะตกผลึกออกมา โดย จังหวัดที่เป็นแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ พบได้แถบภาคอีสาน เช่น จังหวัดชัยภูมิ มหาสารคาม ยโสธร อุบลราชธานี และอุดรธานี รวมถึงภาคเหนือ เช่น บ่อเกลือ จังหวัดน่าน เป็นต้น
ท่อง “นาเกลือ”
การทํานาเกลือ ถือเป็นอาชีพที่ต้องอาศัยภูมิปัญญา ประสบการณ์ และการสังเกต ร่วมกับ การพึ่งพาอาศัยธรรมชาติ โดยพื้นที่ที่เหมาะกับการทํานาเกลือนั้น นอกจากเป็นพื้นที่ติดริมชายฝั่ง ทะเลแล้ว ลักษณะภูมิประเทศยังต้องเป็นที่ราบลุ่ม และที่สําคัญคือดินต้องเป็นดินเหนียว อุ้มน้ําได้ดี ซึ่งปัจจัยเหล่านี้เป็นเหตุผลว่าเพราะเหตุใดที่ประเทศไทยมีชายฝั่งทะเลยาวถึง 2,600 กิโลเมตร แต่ กลับมีไม่กี่จังหวัดเท่านั้นที่ทําเกลือสมุทรได้
โดยฤดูกาลทํานาเกลือจะเริ่มประมาณปลายเดือนตุลาคม ขั้นตอนแรกคือการเตรียมพื้นที่ แปลงนา ด้วยการปรับสภาพหน้าดินให้เรียบ เสริมคันนาให้แข็งแรง ขุดร่องช่องน้ําไหลเข้าออก ระหว่างแปลงนาที่ตื้นเขินให้น้ําไหลได้สะดวก
สําหรับพื้นที่การทํานาเกลือทั้งหมดต้องมีเนื้อที่ไม่น้อยกว่า 25 ไร่ เนื่องจากต้องใช้พื้นที่ใน การตากน้ําจํานวนมาก ซึ่งในนาเกลือจะมีการทําแปลงนาเกลือย่อยๆ ที่เชื่อมโยงกัน นาแต่ละแปลง จะเรียกว่า อันนา หรือกระทงนา โดยกระทงนาที่สําคัญๆ ได้แก่ นาขังหรือวังน้ํา นาตาก นาเชื้อ และนาปลง
เมื่อย่างเข้าสู่เดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ฝนเริ่มทิ้งช่วงหรือเริ่มหมดฝนแล้ว ชาวนาเกลือ จะเริ่มผันน้ําจากนาขัง ซึ่งเป็นแปลงที่ใช้เก็บกักน้ําทะเลจากคลองส่งน้ําเข้ามาเก็บไว้ใช้ตลอดการทํานา เกลือเพื่อเข้าสู่นาตาก เพื่อตากน้ําให้มีระดับความเค็มสูงขึ้นเรื่อยๆ และปล่อยสิ่งสกปรกตกตะกอน ออกจากน้ํา หลังจากนั้นจะดันน้ําเข้าสู่นาเชื้อ เป็นแปลงนาที่สําหรับพักน้ําให้แสงแดดแผดเผาน้ําให้ ค่อยๆ ระเหย เป็นการงวดน้ําทะเลให้มีระดับความเค็มมากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งใกล้กับจุดอิ่มตัว คือ 2225 ดีกรี ซึ่งเป็นระดับความเค็มเกลือพร้อมจะตกผลึก ชาวนาเกลือเรียกว่าเป็นการเพาะเชื้อเกลือ ซึ่ง เมื่อน้ําทะเลมีความเค็มที่เหมาะสมต่อการตกผลึกแล้ว ชาวนาเกลือก็จะระบายน้ําสู่นาปลง เป็นแปลง ที่น้ําเค็มเข้มข้นจนตกผลึกเป็นเม็ดเกลือ ชาวนาเกลือจะปล่อยให้เกลือตกผลึกอยู่ในนาปลงประมาณ 9-10 วัน จึงจะซื้อเกลือ ซักแถวกองเกลือ แล้วตักเกลือขึ้นกุ้งกี่หาบเข้าเก็บในยุ่งเกลือ เพื่อพึ่งให้แห้ง และเตรียมขายต่อไป โดยเกลือแกงที่ได้จะมีผลผลิตประมาณ 4-9 ตันต่อไร่ หรือ 2.5-6 กิโลกรัมต่อ พื้นที่นา 1 ตารางเมตร เคมี จาก “นาเกลือ”
 |
| รถบดนาเกลือ |
วิถีการทํานาเกลือ นับเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่มีการสั่งสมความรู้และถ่ายทอดกันมา ยาวนาน ซึ่งในองค์ความรู้เหล่านั้นก็มีความรู้ทางวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งศาสตร์ด้านเคมีอยู่ไม่น้อย
การผลิตเม็ดเกลือแกง หรือ โซเดียมคลอไรด์ จากน้ํา ทะเลนั้น อาศัยหลักการที่เรียกว่า “การตกผลึก” (Crystallization) เป็นกระบวนการทางเคมีที่ใช้ในการทํา สารให้บริสุทธิ์ ด้วยการแยกของแข็งออกจากของเหลว โดย อาศัยความสามารถในการละลายน้ําหรือจุดอิ่มตัวของ สารประกอบ ที่เมื่ออุณหภูมิลดลง ความสามารถในการ ละลายก็ลดลง สารประกอบเหล่านั้นจะแยกตัวออกจากสารละลายเป็นของแข็งที่มีรูปทรงเรขาคณิต เรียกว่า ผลึก (Crystal) ทั้งนี้สารที่ต้องการแยกและไม่ต้องการแยกจะต้องละลายได้ในตัวทําละลาย ชนิดเดียวกัน แต่ต้องมีความสามารถในการละลายต่างกัน
ในการทํานาเกลือนั้น น้ําทะเลประกอบด้วยอนุภาคไอออนต่างๆ ซึ่งมีทั้งไอออนบวก เช่น โซเดียม (Na) โปแทสเซียม (K) แคลเซียม (Ca) แมกนีเซียม (Mg) และไอออนลบ เช่น คลอไรด์ (C) ซัลเฟต(SO4) เป็นต้น เมื่อน้ําทะเลถูกแสงแดดแผดเผาจนน้ําระเหยกลายเป็นไอ น้ําทะเลก็จะมี ความเข้มข้นเพิ่มมากขึ้น ไอออนของธาตุต่างๆ ที่ละลายได้น้อยลงจนไม่สามารถละลายได้ ก็จะจับตัว กันเป็นสารประกอบและตกผลึกออกมาก่อน ซึ่งในนาเกลือจะมีสารประกอบตกผลึกที่สําคัญอยู่ 3 ชนิด คือ เกลือจืดหรือยิปซัม (CaSO4) เกลือแกง(NaCl) และดีเกลือ (MgSO4)
เกลือจืดหรือยิปซัม (CaSO4) เป็นสารประกอบที่ ละลายน้ําได้น้อยที่สุด จะมีการตกผลึกในนาเชื้อซึ่งมีความ เค็มประมาณ 20-25 ดีกรี ผลึกเกลือจะมีลักษณะเป็นผลึก สี่เหลี่ยม ใส ขนาดเล็กๆ เกาะตัวเป็นแผ่นแข็งอยู่ติดกับดิน ชาวนาเกลือนิยมนําเกลือจืดไปใช้ทําแป้งดินสอพอง ชอล์ก เขียนกระดานดํา หรือใช้เป็นส่วนผสมในการทํายาสีฟัน เป็นต้น
เกลือแกง (NaCl) ตกผลึกในนาปลง เป็นช่วงที่น้ํา ทะเลมีความเค็มที่ระดับ 25 ดีกรี มีลักษณะเป็นลูกบาศก์ โปร่ง แสง โดยเม็ดเกลือแกง จะมี 2 เพศ คือ เกลือตัวผู้ รูปร่างเป็น เม็ดยาวแหลม นิยมใช่ผสมยาไว้กวาดคอเด็ก เชื่อว่ามีฤทธิ์แก้ ซาง (ไข้ตัวร้อน) ได้ และเกลือตัวเมีย มีรูปร่างเป็นเหลี่ยม ใช้ ประโยชน์ได้ทั้งสําหรับการบริโภค ดองอาหาร รวมถึงเป็นส่วนประกอบใอุตสาหกรรมต่างๆ
ดีเกลือ (MgSO4) เป็นเกลือที่มีรสเค็มจัดจนขม เกลือชนิดนี้จะตกผลึกที่ระดับความเค็ม มากกว่า 27 ดีกรี ขึ้นไป ลักษณะจะมีรูปร่างแหลมเหมือนเข็ม ชาวนาเกลือจะไม่ชอบเพราะหากปล่อย นาปลงให้มีระดับความเค็มมากจนดีเกลือมีการตกผลึก ก็จะมีผลให้เกลือแกงที่ได้ไม่บริสุทธิ์ มีคุณภาพ ต่ํา ขึ้นง่าย ซึ่งชาวนาเกลือจะป้องกันด้วยการผันน้ําจากนาเชื้อสู่นาปลงอย่างสม่ําเสมอ เพื่อให้มี ความเค็มที่ไม่มากเกินไป อย่างไรก็ตามดีเกลือก็มีสรรพคุณทางยา โดยใช้เป็นยาระบาย แก้ท้องผูกหรือเป็นยาถ่ายพยาธิได้
คุณค่า จาก “เม็ดเกลือ”
คุณประโยชน์จาก เม็ดเกลือ ที่นอกจากการเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่บริโภคกันอยู่เป็น ประจําแล้ว ความเค็มของเกลือยังมีคุณค่าอีกมากมายหลายประการ ได้แก่ • ถนอมอาหาร มีการใช้เกลือสําหรับดองผัก ผลไม้ ไข่ หรือแม้แต่เนื้อสัตว์ เพื่อยืดอายุในการรับประทานได้นานขึ้น ซึ่งเกลือจะเข้าไปช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทําให้เกิดอาการเน่าเสีย
• อุตสาหกรรมห้องเย็น มีการนําเกลือมาใช้รักษาอาหารสดมานานแล้ว เนื่องจากคุณสมบัติของเกลือ หากมีการ เติมเกลือแกงลงในน้ําแข็งในอัตราส่วน 1:3 จะมีผลให้ จุดเยือกแข็งของน้ําลดลงถึง -18 องศาเซลเซียส
• อุตสาหกรรมเคมี เกลือถูกใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตเคมีภัณฑ์หลายชนิด เช่น ผลิตคลอรีนโซดาไฟ กรดเกลือ เป็นต้น อุตสาหกรรมความงาม ในธุรกิจสปามีการนําเกลือไปใช้สร้างผลิตภัณฑ์เพื่อความงาม อาทิ เกลือขัดผิว เกลือสปา เกลือหอม เนื่องจากเกลือมีสรรพคุณในการเปิดรูขุมขนบริเวณผิวหนังทําให้วิตามินและสารบํารุงต่างๆ ซึมซาบเข้าสู่ผิวหนังได้ดีขึ้น
• ยา ในตําราแพทย์แผนไทย เกลือ ถือเป็นยาที่นํามาใช้ในการรักษาโรคมากมาย ทั้งในการฆ่าเชื้อ แก้ปวดฟัน ที่สําคัญในเกลือยังมีสารประกอบไอโอดีนที่ช่วยป้องกันโรคคอพอกได้อีกด้วย
//////////////////////////////////////////////////////////
ที่มา:
คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุ ในคณะกรรมการการอํานวยการจัดงานเฉลิมพระ เกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ 5 ธันวาคม 2542 วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และ ภูมิปัญญา จังหวัดเพชรบุรี, กรุงเทพฯ : กรมศิลปากร, 2544. หน้า 144-146.
การทํานาเกลือ มหาวิชชาลัยภูมิปัญญาท้องถิ่น จังหวัดสมุทรสงคราม คู่มือเดินเท้าเล่าเรื่อง “ท่องวิถี...นาเกลือ” ณ จังหวัดสมุทรสงคราม บทความเรื่อง นาเกลือ และโซเดียมคลอไรด์ จากวิกิพีเดีย บทความ การทํานาเกลือ โดยสํานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) มาทําความรู้จักกับเกลือที่เราบริโภคกันเถอะ http://www.il.mahidol.ac.th/e-media/iodine/chapter3/salt.html การผลิตเกลือจากน้ําทะเล http://www.kr.ac.th/ebook/petcharat/b1.html พันธะไอออนิก http://www.il.mahidol.ac.th/e-media/ap-chemistry1/chemical_bonding/ionic.htm อุตสาหกรรมโซเดียมคลอไรด์ https://www.myfirstbrain.com/student_view.aspx?ID=69374 กว่าจะเป็นเกลือเค็มๆ http://www.everykid.com/worldnews/salt/index.html การแยกสาร
https://www.myfirstbrain.com/student view.aspx?ID=73760
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%9F%E0%B8%A5%E0%B9%8C:Halite(Sal t)USGOV.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:NaCl_polyhedra.png
http://chaiya.suratthani.doae.go.th/images/egg/k10.gif ผู้เรียบเรียง: ฝ่ายชุมชนและผู้ด้อยโอกาส สํานักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ บรรณาธิการ: จุมพล เหมะคีรินทร์ ที่ปรึกษาฝ่ายสื่อวิทยาศาสตร์ สํานักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี แห่งชาติ สนับสนุนการผลิตบทความโดย: สํานักงานปลัดกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ภายใต้กิจกรรมการพัฒนาศูนย์ความรู้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
