การใช้ปลาหมักกับเกลือในรูปแบบต่างๆ เพื่อใช้ในการปรุงรสอาหารนั้น ถือเป็นภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นที่พบได้ทั่วไป เพียงแต่ความนิยมในการใช้อาจแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมอาหารการกินของแต่ละชนชาติ
โดยจะว่าไปแล้วมนุษย์เรียนรู้การใช้เกลือเพื่อการถนอมอาหารกันมานานหลายร้อยปีแล้ว การหมักปลากับเกลือนั้นถือเป็นวิธีการขั้นพื้นฐานที่ไม่ว่าจะเป็นชนชาติใดก็ล้วนทำกันทั้งนั้น เนื้อสัตว์ที่ใช้ก็มักจะเป็นปลามากกว่าสัตว์อื่น ซึ่งนักชีวเคมีมาวิเคราะห์กันในภายหลังว่า เป็นเพราะเนื้อปลาเป็นโปรตีนที่ย่อยสลายได้ง่ายกว่าโปรตีนชนิดอื่นๆ และยิ่งถ้าหมักทิ้งไว้นานๆ เนื้อปลาจะเป็นโปรตีนชนิดเดียวที่ถูกย่อยได้หมด ไม่ว่าจะเป็นปลาน้ำจืดหรือปลาทะเล เพียงแต่ระยะเวลาในการหมักอาจต่างกันไปบ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา อย่างเช่น ถ้าปลาตัวโตการย่อยก็จะช้าลง
การใช้ปลาหมักกับเกลือในรูปแบบต่างๆ เพื่อใช้ในการปรุงรสอาหารนั้น ถือเป็นภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นที่พบได้ทั่วไป เพียงแต่ความนิยมในการใช้อาจแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมอาหารการกินของแต่ละชนชาติ
หลักการง่าย ๆ ของการผลิตและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำปลา คือการใช้เกลือในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรคที่จะติดมากับปลา น้ำทะเล และเกลือ รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสียของปลาด้วย ส่วนจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้จะสร้างเอนไซม์ขึ้นมา รวมทั้งเกลือจะทำให้มีการปลดปล่อยเอนไซม์จากตัวปลาที่ตายแล้ว เอนไซม์และจุลินทรีย์เหล่านี้ จะย่อยสลายเนื้อปลาซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีน จนกลายเป็นของเหลวทำให้ได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์และง่ายต่อการใช้งานของร่างกาย ทั้งทำให้เกิดกลิ่น และเกิดสารพวกชูรสทำให้ได้รสชาติที่อร่อย ส่วนสีของน้ำปลาเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีของกรดอะมิโน หรือไขมัน กับน้ำตาลชนิดต่าง ๆ และจะมีสีเข้มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงและมีออกซิเจน โดยที่แสงสว่างนั้นไม่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลโดยตรง ปัจจุบันอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ทำให้เข้าใจกระบวนการต่าง ๆ ในการหมักน้ำปลา จึงได้มีการปรับปรุงทำให้กระบวนการหมักเกิดได้เร็วขึ้น โดยพบว่าอุณหภูมิมีส่วนช่วยทำให้เอนไซม์ทำงานได้รวดเร็ว จึงมีความพยายามเพิ่มอุณหภูมิในการหมัก รวมทั้งมีการเติมเอนไซม์ กรด หรือด่าง ที่ช่วยให้เกิดการย่อยโปรตีนทำให้การหมักเกิดได้เร็วขึ้น ซึ่งสามารถลดเวลาการหมักน้ำปลาลงได้อย่างมาก นอกจากนี้อาจมีการเติมสารปรุงแต่งสี สารแต่งกลิ่น และรส เพื่อช่วยให้น้ำปลาน่ารับประทานขึ้นอีกด้วย
ประเทศทางแถบตะวันตกแม้จะใช้การหมักปลากับเกลือเหมือนกัน แต่ลักษณะการใช้จะนิยมใช้ปรุงอาหารในขณะที่เนื้อปลายังไม่ถูกย่อยสลายไปมากนัก คือยังเป็นชิ้นหรือเป็นตัวอยู่ เช่น ปลาแอนโชวี่ (Anchovy) ที่ใช้ในการปรุงรสของอาหารตะวันตก ในขณะที่ประเทศในแถบเอเชียจะมีความหลากหลายของการใช้ปลามากกว่า ถ้าเป็นปลาหมักที่ยังเป็นตัวๆ หรือมีเนื้อให้กินได้ ก็อย่างเช่นพวกปลาเค็ม, ปลาร้า, ปลาเจ่า แต่ถ้าเป็นชนิดที่มีการแปรสภาพแล้ว เช่น น้ำกะปิ, น้ำเคย พวกนี้จะมีลักษณะเป็นของเหลวข้น ซึ่งบางแห่งก็นิยมเอาไปตากแดดกลายเป็นกะปิแผ่นหรือกะปิแห้ง ซึ่งสามารถเก็บเอาไว้กินได้นานๆ
การแปรสภาพปลาหมักจนเป็นน้ำใสๆหรือที่เราเรียกว่า “น้ำปลา” นั้น ก็เห็นจะมีแต่ประเทศไทย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ และกัมพูชาเท่านั้นที่ใช้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะนี้เป็นตัวปรุงรสชาติอาหาร บางคนจึงสันนิษฐานว่าเป็นเพราะประเทศเหล่านี้มีอาณาเขตติดต่อกับทะเล จึงได้เรียนรู้วิธีการทำน้ำปลาไว้ใช้ ซึ่งก็น่าจะถูกเป็นบางส่วน แต่ทำไมประเทศในเอเชียอย่างพม่า อินโดนีเซีย ซึ่งก็อยู่ใกล้ทะเลเหมือนกันกลับไม่ใช้น้ำปลา แต่ใช้กะปิปลาหรือที่เรียกว่า “งาปิ” ในการปรุงรสอาหารเสียเป็นส่วนใหญ่ ตรงนี้เคยมีชาวต่างประเทศท่านหนึ่งค้นคว้าและสันนิษฐานไว้ได้น่าสนใจว่า ความคิดริเริ่มในการทำน้ำปลาในแถบอินโดจีนนั้นสืบเนื่องมาจากมีบางพื้นที่ที่มีฝนตกชุกตลอดทั้งปี ทำให้ไม่สามารถทำปลาเค็ม ปลาตากแห้งและกะปิได้ เพราะเป็นกรรมวิธีที่ต้องพึ่งพาแดดเป็นหลัก การหมักปลาในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น ไห หรือกระเบื้องดินเผา จึงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด และถูกพัฒนาขึ้นในบางท้องถิ่นก่อนที่จะวิวัฒน์ไปยังภูมิภาคต่าง ๆ และประเทศใกล้เคียงด้วยระบบการผลิตแบบอุตสาหกรรม ในบรรดาประเทศที่ใช้น้ำปลาเป็นหลัก ซึ่งได้แก่ ไทย เวียดนาม ฟิลิปปินส์และกัมพูชานั้น เวียดนามได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่ประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับการผลิตน้ำปลาที่ยาวนานกว่าประเทศอื่นๆ และมีการใช้น้ำปลาในลักษณะที่แพร่หลายมาก่อนคนไทยหลายสิบปี
แหล่งกำเนิดของน้ำปลา
น้ำปลาในแต่ละประเทศจะมีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น ฟิลิปินส์ เรียกว่า “ปาทิส” (Patis), เวียดนาม เรียกว่า “น็อกมั่ม” (Nuocmam) เป็นต้น โดยที่เวียดนามนั้นมีแหล่งผลิดที่สำคัญอยู่บริเวณตำบลบินทวน (มีเกลือมาก) และบนเกาะพูโกก (Phu Quoc Island) ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของเวียดนาม ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาส่วนใหญ่คือพวกปลาแมว (Clupeidae or Anchovy) และปลาสละ (Carangidae) ต่างจากคนไทยที่นิยมใช้ปลาไส้ตันหรือปลากะตัก
วิธีทำน้ำปลาของคนเวียดนามก็คือ เอาปลามานวดด้วยมือ เอาเกลือใส่ แล้วบรรจุลงในภาชนะดินเผาซึ่งปิดแน่น และฝังดินทิ้งไว้หลายเดือน เมื่อจะใช้ก็ขุดขึ้นมาและเทน้ำด้านบนซึ่งเรียกว่า “หัวน้ำปลา” ออกมาใช้ ส่วนทางตอนใต้ของเวียดนามหรือบนเกาะพูโกกนั้นจะนิยมบรรจุปลาและเกลือลงในถังไม้ขนาดใหญ่และมีรูให้น้ำไหลออกทางก้นภาชนะ ซึ่งรองเอาไว้ด้วยเปลือกหอยกับฟางข้าวเพื่อช่วยในการกรองทำให้ได้น้ำปลาที่มีสีใส ซึ่งกรรมวิธีในการทำน้ำปลาดังกล่าวมีส่วนคล้ายคลึงกับการหมักถั่วเหลืองเพื่อทำซีอิ๊วของคนจีนมาก จึงเป็นไปได้ว่าคนเวียดนามจะรับเอาเทคโนโลยีพื้นบ้านเหล่านี้มาจากจีน เพียงแต่วัตถุดิบที่ใช้แตกต่างกัน เพราะเวียดนามเป็นประเทศที่มีปลามาก ประเทศเวียดนามจึงถือเป็นต้นตำรับของการทำน้ำปลาที่มีชื่อเสียง โดยเฉพาะน้ำปลาที่ทำจากเกาะพูโกกนั้นกล่าวกันว่าเป็นน้ำปลาชั้นยอด เพราะนอกจากจะไม่มีกลิ่นคาวแล้ว ยังมีกลิ่นคล้ายเนยด้วย ซึ่งทำให้ทหารฝรั่งเศสที่เข้ามาทำสงครามในเวียดนามติดอกติดใจกันเป็นอันมาก จนกระทั่งมีการผลิตน้ำปลากระป๋องส่งไปยังกองทัพฝรั่งเศสในระหว่างสงครามโลกกันเลยทีเดียว
การใช้น้ำปลาแพร่มาสู่คนไทยได้อย่างไรและตั้งแต่เมื่อไรนั้น น่าเสียดายว่าไม่เคยมีการบันทึกไว้อย่างจริงๆจังๆ มีเพียงแต่ข้อสันนิษฐานว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากคนจีนเช่นเดียวกันกับเวียดนามเพราะคนไทยมีการติดต่อค้าขายกับจีนมานาน บ้างก็ว่าคนไทยค่อยๆเรียนรู้และพัฒนาขึ้นมาเอง เนื่องจากเป็นเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานที่ใกล้เคียงกับการทำปลาร้า ปลาเจ่า หรือน้ำเคยของทางภาคใต้ บ้างก็ว่าเป็นการค้นพบโดยความบังเอิญหลังจากที่หมักปลาทิ้งเอาไว้นานๆจนปลาถูกย่อยเกือบหมด อย่างไรก็ตามเชื่อว่าน่าจะมีอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารการกินที่ซ้อนทับกันอยู่นั้น เข้ามาเป็นองค์ประกอบในการอธิบายด้วย
การแพร่หลายของน้ำปลาไทย
บางคนยังเข้าใจว่าสมัยก่อนที่ใช้น้ำปลาคงมีแต่ชาวประมงที่อยู่ติดทะเล ความจริงแล้วคนภาคกลางนี่แหละที่มีการใช้น้ำปลามากกว่าภาคอื่นๆ เพราะแต่ก่อนมีการทำน้ำปลาจากปลาสร้อยที่เรียกกันว่า “น้ำปลาปลาสร้อย” ซึ่งคนโบราณบอกว่ารสชาติดีมาก และอร่อยกว่าน้ำปลาที่ทำมาจากปลาทะเลเสียอีก แต่เดี๋ยวนี้หากินค่อนข้างยากเพราะไม่ค่อยมีปลาสร้อยให้จับแล้ว โรงงานผลิตน้ำปลาปลาสร้อยที่ยังเหลืออยู่ก็เห็นจะมีเพียง 1-2 แห่ง คือ ที่นครสวรรค์แห่งหนึ่ง และที่พิจิตรอีกแห่งหนึ่ง ในตอนหลังจึงมีการใช้น้ำปลาที่ทำมาจากปลาทะเลพวกปลาไส้ตัน (Stolephorus) และปลากะตัก (Clupeoidie) มากขึ้น ถึงแม้จะให้รสชาติที่แตกต่างไปบ้างแต่ก็ช่วยให้มีน้ำปลาไว้ใช้โดยไม่ขาดแคลน เพราะอาหารไทยบางชนิด เช่น ต้มยำ ส้มตำ ถ้าขาดน้ำปลาเสียแล้วก็คงไม่ถึงรสชาติ ทำให้หมดอร่อยไปเหมือนกัน การผลิตน้ำปลาในรูปของอุตสาหกรรมจึงเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น เพราะคนที่เคยกินน้ำปลา พอไม่มีน้ำปลาก็รู้สึกขาดอะไรไปอย่างหนึ่ง ครั้นจะทำเองก็ไม่สะดวกเหมือนแต่ก่อน ปลาก็หายากขึ้น การซื้อน้ำปลาที่ผลิตแบบสำเร็จรูปมาแล้วจึงเป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งทำให้การบริโภคน้ำปลาเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว
ความต้องการบริโภคน้ำปลานั้นไม่ได้จำกัดอยู่ภายในประเทศเท่านั้น ยังมีคนไทยและคนเอเชียในต่างแดนอีกเป็นจำนวนมากที่ขาดน้ำปลาไม่ได้ เพราะคุ้นเคยกับการกินอาหารที่ใช้น้ำปลามาแต่ไหนแต่ไร คนที่เคยไปอยู่ต่างประเทศนานๆ จึงมักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าคิดถึงอาหารไทย และถ้าวันไหนนึกอยากทำอาหารไทยกินเองล่ะก็สิ่งที่จะขาดไม่ได้ก็คือ น้ำปลา จนบางคนต้องหาน้ำปลาพกติดกระเป๋าเดินทางไปด้วย ซึ่งเดี๋ยวนี้ไม่จำเป็นอีกแล้วเพราะน้ำปลาไทยมีวางขายอยู่ทั่วไปในต่างแดน ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา เนเธอร์แลนด์ ญี่ปุ่น เกาหลี ฮ่องกง ฯลฯ ก็ล้วนแต่มีน้ำปลาไทยไว้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกันอย่างทั่วถึง
น้ำปลาไทยครองตลาดโลก
ปัจจุบันได้มีการควบคุมคุณภาพของน้ำปลาในประเทศมากขึ้น เนื่องจากมีคนไทยบางคนใช้ความรู้ความสามารถในทางที่ผิด เช่น ใช้น้ำสีหรือน้ำต้มกระดูกมาผสมกับเกลือ แล้วนำมาหลอกขายเป็นน้ำปลา ทำให้เป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค ดังนั้นจึงต้องมีการควบคุมปริมาณโปรตีน และคุณสมบัติอื่น ๆ ทั้งทางด้านสารอาหารและสาธารณสุขของน้ำปลาเพื่อให้มีคุณภาพที่ดีสมกับราคา และไม่เกิดการเอาเปรียบกับผู้บริโภค และจากการผลิตน้ำปลาในครัวเรือนทั่วไปได้มีการพัฒนาสู่โรงงานอุตสาหกรรม มีการควบคุมคุณภาพอย่างใกล้ชิด และถูกหลักอนามัย ทำให้คุณภาพเป็นที่น่าเชื้อถือได้ จึงมีการส่งออกน้ำปลาไปยังประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง และไกลออกไป ทั้งในประเทศแถบตะวันออกกลาง รวมทั้งในประเทศอเมริกาด้วย
ความแพร่หลายของน้ำปลาไทยทั้งภายในและภายนอกประเทศได้มีส่วนทำให้ตลาดการ บริโภคน้ำปลาขยายตัวอย่างมาก ซึ่งทำให้ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมผลิตน้ำปลาเกิดความตื่นตัวและแข่งขันกันพัฒนาประสิทธิภาพของการผลิตกันยกใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นการนำเข้าเทคโนโลยีด้านการผลิต การปรับปรุงคุณภาพสินค้าและการปรับปรุงพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่น่าใช้ มีการบรรจุในซอง ขนาดเล็ก เพื่อการใช้งานที่สะดวกในทุกสถานที่ และยังมีความพยายามที่จะปรับปรุงต่อไปอย่างต่อเนื่อง ทำให้การใช้น้ำปลาสะดวกกว่าแต่ก่อนมาก แถมยังสามารถตอบสนองกลุ่มผุ้บริโภคได้หลากหลาย ยกตัวอย่างเช่น การหันมาผลิตน้ำปลาซองของโรงงานน้ำปลาพิไชย (ผู้ผลิตน้ำปลาตราหอยนางรม) ที่ทำให้พกพาง่าย สะดวกแก่การใช้ในยามจำเป็นหรือขณะเดินทาง จนสายการบินบางแห่งหันมาใช้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะนี้กันมากขึ้น ทุกวันนี้น้ำปลาไทยจึงกลายเป็นสินค้าส่งออกที่มีมาตรฐานเป็นที่ยอมรับของคนทั่วโลก อีกทั้งมีรสชาติเป็นที่ถูกใจผู้นิยมใช้น้ำปลาทั้งหลาย แม้แต่ประเทศต้นตำรับอย่างเวียดนามและฟิลิปปินส์ก็ยังหันมาซื้อน้ำปลาไทยกันไม่น้อย
ปัจจุบันประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีการส่งออกน้ำปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาเป็นอันดับหนึ่งของโลก ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะอุตสาหกรรมการประมงที่บูมมากขึ้นนับตั้งแต่ปี 2530 เป็นต้นมา ประกอบกับรัฐบาลเองก็มีนโยบายส่งเสริมอุตหาหกรรมเพื่อการส่งออกที่ชัดเจนขึ้น ทำให้เกิดการขยายตัวของภาคเอกชนโดยเฉพาะอุตสาหกรรมด้านผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มผู้ประกอบการที่มีศักยภาพในการพัฒนาด้านการตลาดและส่งเสริมการวิจัยและพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง ทำให้สินค้าไทยมีขีดความสามารถในการพัฒนาจนประสบความสำเร็จในเวทีตลาดโลก ซึ่งไม่เพียงแต่นำรายได้เข้าประเทศเท่านั้น ยังถือเป็นความภูมิใจของคนไทยอีกด้วย
น้ำปลาสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามลักษณะของกรรมวิธีการผลิต ได้ดังนี้
1. ปลาแท้ คือ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้มาจากการหมักปลาหรือส่วนของปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักกับน้ำเกลือ กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดให้น้ำปลาประเภทนี้ต้องมีปริมาณของไนโตรเจนรวม ( total nitrogen) มากกว่า 9 กรัมต่อลิตร
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น คือ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวซึ่งได้มาจากการหมักสัตว์น้ำชนิดอื่น เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก หรือการย่อยสัตว์อื่นๆ ที่ไม่ใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อื่น หรือกากของสัตว์อื่นที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา และให้ความหมายรวมถึงน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นที่มีน้ำปลาแท้ผสมอยู่
3.น้ำปลาผสม คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการนำน้ำปลาแท้ หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์ชนิดอื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสิ่งอื่น หรือมีการปรุงแต่งกลิ่นรสโดยที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำปลาประเภทนี้ต้องมีปริมาณของไนโตรเจนรวม ( total nitrogen) มากกว่า 4 กรัมต่อลิตร หากมีปริมาณน้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร ถือว่าเป็นน้ำเกลือปรุงรส
ที่มา: https://phaewmon.wordpress.com/%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%882-2/
